Recette terrine de gibier

Marché :

• 10 personnes
• Beaux morceaux d’épaule de marcassin    400 g
• Epaule de marcassin    200 g
• Collet de marcassin    200 g
• Bajoues de porc    400 g
• Poitrine de porc fraîche    300 g
• Oignons    150 g
• Riesling    50 cl
• Thym et Laurier
• Gousses d’ail    3 pièces
• Trompettes séchées (facultatif)
• Crépine

 

• Sel épicé : 15 g par kilo de viande
• Sel    10 g
• Sucre    1 g
• Quatre-épices    3 g
• Poivre    1 g

 

• Lard gras    250g

La veille :

Couper de beaux morceaux de marcassin.
Mariner les morceaux dans du vin blanc avec les parures, le collet et la poitrine fraîche. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym, le laurier et laisser mariner pendant 24 h.

Le jour même :

Faire revenir le lard gras, bien doré pas trop coloré
Egoutter la viande de marcassin : réserver les beaux morceaux pour le décor.
Passer le reste du gibier mariné et de poitrine fraîche à la grille moyenne du hachoir, les bajoues et la poitrine fraîche et le lard gras à la grille fine du hachoir. Assaisonner à raison de 15 g de sel épicé par kg de viande et mélanger l’ensemble.

Montage :

Chemiser une terrine de crépine, déposer une couche de farce et disposer les morceaux à votre guise. Répéter cette opération pour remplir la terrine, et refermer avec la crépine. Cuire au bain-marie pendant 1h30 au four à 150°C. Laisser refroidir dans le bain-marie. Mettre un poids pour presser. Servir en accompagnement des aigres-doux de mon amie Christine Ferber à Niedermorschwihr, tel que les cerises au pinot noir et au thym.

Vins conseillés :

• Pinot gris « Domaine Jacques Maetz » à Rosheim
• Pinot gris « Mélanie Pfister » à Dahlenheim
• Pinot noir vinifié en rouge cuvée Frédéric « Pierre et Frédéric Becht » à Dorlisheim