Recette BAECKEOFFE DE LA CHASSE ALSACIENNE AU RAIFORT

Marché : pour 8 à 10 personnes, à répartir dans deux terrines

• 1,500 kg de collet ou d’épaule de marcassin (désossée)
• 1,500 kg de collet et d’épaule de biche ou de chevreuil (désossée)
• 1 kg de pieds de porc ou de sanglier fendu et blanchi
• 600g de cuisses de lièvre (facultatif)
• 1dl d’huile (pour faire revenir les viandes).

Pour les herbes aromatiques :

• Fleur de Thym
• Feuilles de laurier
• Coriandre
• Hysope
• Persil plat
• Marjolaine
• Romarin
• Sarriette
• Livèche

Pour les légumes :

• 2 kg de pommes de terre Roseval
• 1 kg de pommes de terre Vitelotte
• 300 g de carottes
• 400 g de poireau
• 200 g de céleris (rave)
• 3 branches de céleris
• 200 g de navets raves
• 200 g de haricots coco
• 300 g d’oignons jaunes
• 1 botte d’oignons fanes
• ½ chou frisé (coupé en trois)
• 2 têtes d’ail
• 2 radis ostergruss
• 1 litre riesling
• 1 litre pinot noir
• 1 litre d’eau pour compléter
• sel, poivre

Pour la pâte à lutter :

• 1 kg de farine
• 5 dl d’eau
• 1 œuf pour dorer

Couper la viande de biche et marcassin en cubes de 3 cm de côté, détailler les pieds de porc. Faire revenir à l’huile les pieds de porc, le gibier, et les cuisses en laissant colorer légèrement. Eplucher les légumes, les couper en morceaux de tailles identiques. Mélanger tous les légumes en ajoutant les herbes, et les aromates, saler, poivrer.

Dans 2 terrines disposer successivement les pieds de porc, une partie du mélange de légumes, les différents morceaux de viandes, le mélange d’herbes le reste des légumes. Verser les 2 bouteilles de vin, et compléter avec l’eau à hauteur. Couvrir et luter avec la pâte. Faire cuire au four à 150 °C pendant 3h30 à 4 heures. Parsemer d’herbes ciselées et servir aussitôt.

Vin conseillé :

• Pinot noir élevé en barriques